Женские форумы myJane.Ru

[GuanYin]

РОМШТЕКС- куски говядины из толстого или тонкого края спинной части (по 1 см), отбитые и обжаренные в яйце и сухарях.

РОСТБИФ - целый кусок вырезки, предварительно обжаренный до корочки, а затем запечённый.

[GuanYin]

АЗУ - нарезанное тонкими ломтиками мясо из вырезки говядины, свинины или баранины, тушёное с луком и томатами.

БЕФСТРОГАНОВ - нарезанное брусочками мясо (обычно говядина) из вырезки, толстого или тонкого края спинной части, обжаренное, а затем тушённое с луком и бульоном.

[GuanYin]

СОТЕ(от франц. saut — прыжок, скачок) — вид рагу из телячьей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, рыбы, грибов, приготавливаемого по следующему
принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде) продукта с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт зреет. Отсюда и название — скачок, потому что приготовление идет не непрерывно.

[GuanYin]

ГАЛАНТИН-(заливное) в старом понимании - это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.

ГАСПАЧО - холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.

ГАРИ - тонко нарезанный маринованный имбирь. Его подают на суши или сбоку на тарелке.

[GuanYin]

БИГАРАД - кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры.

БИГОС - блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

[GuanYin]

БРИЗОЛЬ - кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле, подается с овощным гарниром под молочным соусом.

БУКЕТ ГАРНИ - набор сухих пряных трав,используемых при варке супов и тушения мяса. Обычно включает петрушку, селдерей, эстрагон,лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.

[GuanYin]

ЖУЛЬЕН-
1) нарезанные тонкими полосками компоненты. Овощной жульен - отличная заправка в приготовлении супов. В кухне приготовления холодных блюд важную роль играют жульены из трюфелей в качестве гарнира или украшения и мясные жульены для приготовления салатов.
2) особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане

[BAD GIRL]

Подскажите пожалуйста,что такое разрыхлитель...

[Geshka]

[BAD GIRL]

[Lari]

- Эрука посевная (индау) - салатное растение с перечным вкусом и длинными стеблями с листьями, распространенное в Италии

- Моццарелла - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Моццарелла долго не хранится, поэтому ее продают в рассоле. Самая вкусная моцарелла - giornata [однодневной давности], но ее можно купить только в Италии.
Некоторые Российские производители также начали выпускать моццареллу

- Пармезан - Этот сыр, приготовленный из свежего молока, покрывает золотистая корочка. В результате стараний сыроделов рождается чудесный parmigiano-reggiano с особым ароматом фруктов, острый, с гранулообразной структурой.
Сыр Пармезан уникален благодаря своему происхождению: его производство строго ограничено зоной, охватывающей провинции Парма, Реджио-Эмилид, Моден и части Манту и Болони

- Пармский окорок — самый изысканный итальянский деликатес, благодаря особенностям его производства, необыкновенному вкусу и уникальному аромату. Пармский окорок производится только в районе Италии с уникальным климатом — Парме. Происхождение продукта подтверждено его названием и особым клеймом на продукте в виде королевской короны

[eyeZ]

Мясная азбука

Азу - это нарезанное тонкими ломтиками мясо из вырезки говядины, свинины или баранины, тушёное с луком и томатами.
Антрекот - отбитый и обжаренный тонкий кусок мяса.
Айнтопф - густой немецкий суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд. С немецкого его название так и переводится: «В одной кастрюле».
Барбекю - это мясо, пожаренное на решетке над открытым огнем. Сродни более привычному нам шашлыку.
Бефстроганов - это нарезанное брусочками мясо из вырезки, обжаренное, а затем тушённое с луком и бульоном.
Бифштекс - это отбитый обжаренный кусок мяса из вырезки.
Бифштекс рубленый - из фарша. Отличается от рубленых котлет бОльшим содержанием мяса.
Джамбалайя - креольское блюдо из риса и ветчины или других колбас.
Долма - баранина, упакованная в виноградные листья на манер голубцов.
Зразы - тонкие отбивные, свёрнутые в виде трубочки с начинкой внутри или котлеты с начинкой.
Йоркширский пудинг, одно из наиболее известных блюд английской кухни, представляет собой кусок запеченного взбитого теста. В мясные блюда он попал потому, что его принято есть с ростбифом.
Каннеллони - итальянские фаршированные мясом трубочки, сделанные из теста. Этим же словом называются специальные очень крупные макароны для фарширования.
Лангет - это тонкие ломтики говяжьей вырезки, обжаренные как есть, или панированные в сухарях.
Ромштекс - говядина, отбитая и обжаренная в яйце и сухарях.
Ростбиф – цельный кусок вырезки сначала обжаренный, а затем запеченный и уже в готовом виде нарезанный на порционные куски.
Люля-кебаб – восточное блюдо (сродни одновременно колбасе, котлете и шашлыку). Для его приготовления тонкий прутик или шампур облепляют мясным фаршем так, чтоб получилась «колбаска» с палочкой внутри, а затем жарят на открытом огне.
Сатэй - то же род говяжьего шашлыка, только родом из тайской кухни.
Стейк - обжаренный кусок мяса из вырезки.
Сэндвич - изобретение англичан. Готовится просто: на один кусок хлеба кладем, приготовленное любым способом, мясо и накрываем вторым. Классический сэндвич включается в категорию мясных блюд. Однако он может быть начинен любыми другими ингредиентами, например, рыбой, курицей или, для худеющих, одиноким листиком салата.
Фрикасе - белое тушеное мясо домашней птицы или рыбы, приготовленное в соусе.
Фриттата - итальянский мясной омлет медленного приготовления.
Хаггис - весьма экзотическое шотландское блюдо готовится из овечьей требухи с ячменем и с различными специями запекаемое в овечьем или бараньем желудке или же в кишке.
Шницель - отбитый широкий кусок мяса, из спинной части свинины или телятины, обжаренный в сливочном масле.
Эскалоп - тонкие ломтики свиной, бараньей или телячьей корейки, обжаренные в сливочном масле.

[eyeZ]

Стейк

Гoвяжий cтeйк — блюдo дорогое, ибо мяco для него бepeтcя из лучшей части туши бычка. Название стейк получает в зависимости от тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши он выpeзaн.

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.



Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.

Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.



Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Бифштекс, или стейк-филе - вырезается из головной части говяжьей вырезки.



Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки.



Торнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части. Используется для приготовления медальонов.

Филе-миньон - самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).



Важно знать, что для приготовления одних стейков используется говядина зepнoвoгo oткopмa (обычно австралийская), a для других - тpaвянoгo (обычно аргентинская). Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, его выдерживают охлаждённым при определённой температуре 20-30 дней, чтoбы в процессе «вызревания» мясо стало нежнее.

Как готовить стейк.
Мяco нарезать тoлcтыми (3-5 см) ломтями поперёк волокон. Обжарить с обеих сторон на раскалённой поверхности - несколько секунд при температуре 250 градусов в дуxoвoм шкaфу, на гриле или в xocпepе. Затем температуру в печи снизить до 150 градусов и продолжать жарить мясо до нужной степени готовности: Very Rare (oчeнь cыpoй), Rare (cыpoй c кpoвью), Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм), Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти).

[SPEAKER]

я хотела вам рекомдоват саит там много литовских рецептов.
(ссылки запрещены правилами форума - администратор)

[Алмаз]

Агаран - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

Аджапсандали - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

Айс-крим - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

Артала - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.

Архи - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

Аустер - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.